4 recettes de chefs pour cuisiner le maquereau
Ingrédients pour 4 personnes
4 maquereaux de 150-200 g, 10 ml de vin blanc, 10 g de moutarde de Dijon, 5 g de raifort râpé, 10 ml de jus de yuzu, 20 g de caviar
Disques de pomme de terre : 2 grosses pommes de terre type Agria, 2 gousses d’ail, 50 ml d’huile de tournesol
Coulis de persil : 200 g de persil, 50 ml de fumet de maquereau, 50 ml d’huile d’olive
Levez les filets de maquereaux, assaisonnez-les avec le vin blanc, le raifort et la moutarde de Dijon. Ajoutez une pincée de sel. Roulez-les dans du film alimentaire et faites-les cuire au bain-marie à 46 °C à cœur.
Épluchez les pommes de terre et taillez-les afin d’obtenir 4 beaux disques d’un centimètre d’épaisseur. Cuisez les disques de pomme de terre dans une huile
de tournesol avec les gousses d’ail, le sel et le poivre timut.
Réalisez un coulis de persil avec le fumet du maquereau et montez-le à l’huile d’olive.
Versez un peu de coulis de persil au fond de chaque assiette. Placez 3 morceaux de maquereau et un disque de pomme de terre au centre. Disposez le caviar sur chaque disque. Glacez les maquereaux avec le jus de yuzu. Finissez le dressage avec quelques gouttes d’huile de persil.
Ingrédients pour 4 personnes
2 maquereaux.
Marinade condiment : 4 cuillères à soupe de graines de grenade, 4 cuillères à soupe de pignons de pin grillés, 4 cuillères à soupe d’estragon haché, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune, piment d’Espelette.
Je mélange tous les ingrédients de la marinade.
Je fais lever les filets de maquereau par mon poissonnier puis j’ôte les arêtes.
Je taille les filets de maquereaux en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Je dépose le maquereau cru dans le fond de l’assiette et j’arrose avec la marinade froide. J’assaisonne de fleur de sel.
Ingrédients pour 4 personnes
4 beaux maquereaux
Marinade : 60 g de jus de citron vert, 60 g d’huile de pépin de raisin, 60 g d’huile olive, 60 g de cidre brut, 35 g de vinaigre de cidre, 8 g de sel fin, 1 pincée de piment d’Espelette, 6 g de sucre semoule
Gelée de mûre : 250 g de purée de mûres, 30 g de jus de citron, 60 g d’eau, 3,5 g d’agar-agar
Girolles marinées : 200 g de girolles, 125 g de vinaigre de cidre, 125 g de cidre brut, 50 g de cassonade, 1 clou de girofle, 3 grains de poivre noir Cuméo, 1 branche de thym
Laque fruits noirs : 120 g de sucre, 50 g d’eau, 25 g de gingembre, 80 g d’huile, 50 g de vin blanc, 80 g de purée de mûres, 80 g de purée cassis, vinaigre de cidre, sel et poivre
Dressage : mûres, oignons blancs
Évidez et lavez les maquereaux. Levez les filets, puis désarêtez-les à l’aide
d’une pince. Réservez.
Marinade
Dans un blender, mélangez le jus de citron, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’olive, le cidre et le vinaigre. Assaisonnez de sel, de piment d’Espelette et de sucre. Passez au chinois étamine. Plongez les maquereaux 10 minutes dans la marinade, puis égouttez-les.
Gelée de mûre
Dans une casserole, ajoutez la purée de mûres, le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition, puis ajoutez l’agar-agar. Débarrassez dans un cadre en inox de 5 cm de hauteur. À froid, détaillez des bandes d’1 cm de largeur.
Girolles marinées
Nettoyez les girolles et coupez les pieds. Dans une casserole, portez à ébullition
le vinaigre, le cidre, la cassonade, le thym et les épices. Versez sur les girolles et laissez mariner une nuit.
Laque fruits noirs
Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois blond, déglacez au vin blanc. Laissez cuire à 104 °C. Faites revenir dans l’huile d’olive le gingembre découpé en brunoise. Dans un blender, mixez et ajoutez les mûres et le cassis. Ajoutez le vinaigre de cidre, le sel, et le poivre.
Dressage
Taillez en rectangle les maquereaux marinés. Posez 3 pièces par assiette. Disposez de la gelée de mûres dessus, puis posez les girolles. Détaillez des oignons en rouelles et posez-les sur chaque maquereau. Disposez quelques mûres. Réalisez un cordon de laque fruits noirs.
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