Dans un livre de 1828, on apprend comment on pouvait autrefois conserver les œufs tout un hiver...
par Laurent Seminel
L’économie domestique est un secteur aujourd’hui tombé en désuétude. Qui aujourd’hui se soucie de conserver ses œufs frais tout l’hiver quand la profusion contemporaine nous en offre toute l’année.
Dans l’édition de 1828 de La cuisinière de la campagne et de la ville de Louis-Eustache Audot imprimée au n° 4 de la rue racine à Paris, on apprend à “conserver la viande fraîche et saine durant l’été”, la “manière de donner au mouton le goût du chevreuil”, le “moyen de donner au veau le goût du thon, pour le servir en hors-d’œuvre”, ou encore le “moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre”. Mais revenons à nos œufs pour lesquels, Audot nous propose deux méthodes de conservation.
Moyen certain de conserver des œufs frais tout l’hiver
“Du 15 août au 15 septembre, temps où les œufs sont meilleurs, parce que les poules vont glaner dans les champs, levez les œufs de chaque jour, et aussitôt vous les enduisez d’huile d’olive au moyen de la barbe d’une plume ; il faut qu’ils soient imbibés partout ; vous les posez sur une table pour les faire sécher. Lorsqu’ils sont secs d’un côté, vous les retournez pour qu’ils sèchent de l’autre.
Vous les placez, quand ils sont bien secs, dans un vase ou une boîte qui ferme bien ; vous les posez sur un lit de cendres ou de son, recouvrez d’un pareil lit, et ainsi de suite. Refermez chaque fois que vous en ajouterez, le principe de cette conservation existant dans la privation de l’air. Vous les retirez qu’au moment de vous en servir. S’il s’agit de les faires cuire à la coque, il faut les faire tremper deux heures à l’eau froide ; cela leur fait faire leur lait.
Autre moyen de conserver des œufs plusieurs mois de manière à ce qu’ils soient aussi bons que des œufs frais
Le jour même où les œufs ont été pondus, ou du moins très peu de jours plus tard, on les fait cuire à l’eau bouillante comme pour les manger à la coque ; on les retire de l’eau, on les marque du quantième du mois, afin de pouvoir les manger suivant leur rang d’âge, puis on les serre dans un lieu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois, sans qu’ils éprouvent la plus petite altération. Quand on veut employer ces œufs, on fait chauffer de l’eau ; il est même plus simple de les mettre à l’eau froide sur le feu ; et quand l’eau est bien chaude, les œufs sont en état d’être mangés.”
Nous avons réédité 250 manières pour apprêter les œufs de Ferdinand Grandi, un ouvrage qui devrait vous intéresser.
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