«Rien ne paraît au vulgaire plus indifférent que la manière d’ouvrir les huîtres et que l’époque de cette ouverture ; rien, au contraire, n’est plus important aux yeux d’un véritable gourmand. » explique Grimod de la Reynière dans son Almanach des gourmands.
S’il est donc essentiel d’ouvrir soi-même les huîtres, il convient de le faire de la bonne manière. En effet, une étude menée en 2018 par l’Institut de la main avait même révélé que l’ouverture des huîtres occasionnait chaque année pas moins de 2 000 accidents.
Il existe plusieurs méthodes pour ouvrir les huîtres facilement et sans se blesser. Il convient tout d’abord de se munir d’un bon couteau à huîtres.
« Les couteaux à huîtres sont également une invention très ancienne. Nos aïeux les Gaulois, étaient grands mangeur d’huîtres, car on retrouve des écailles de ce coquillage en grande quantité dans leurs tombeaux et les traces d’habitations antérieures à la conquête romaine sur toutes les côtes de la manche et jusque dans le voisinage de Paris. Pendant le Moyen Âge, on fabriquait des couteaux spéciaux pour ouvrir les huîtres. Voici (ci-contre) un de ces couteaux dont la lame se ferme dans le manche ajouré, en soulevant le ressort posé au dos. cette lame est de fer avec ornements gravés ; le manche est composé de deux plaques de cuivres jaunes ajourées. » explique Eugène-Emmanuel Viollet-le-Duc (1814-1879) dans son Dictionnaire raisonné du mobilier français de l’époque carolingienne à la renaissance.
La méthode la plus classique nous est expliquée par Louis Clerc dans son Manuel de l’amateur d’huîtres (1828) : « Voici comment ces femmes (les écaillères de Paris) s’y prennent pour exécuter l’opération dont il s’agit : elles commencent d’abord par s’envelopper la main destinée à saisir l’huître d’un linge, puis elles l’y placent de manière que la valve supérieure de l’huître soit en haut et que son talon ou extrémité postérieure soit tournée du côté des digitations de la main. Ensuite, elles portent le tranchant de leur couteau dans la jonction des valves et par des petits mouvements qu’elles lui impriment, il parvient assez facilement à pénétrer de quelques lignes ; alors elles lui font exécuter un mouvement de rotation au moyen duquel la valve supérieure s’écarte de l’autre, ensuite elles le font glisser tout doucement le long de la valve supérieure de l’huître et l’animale tombe ainsi détachée dans la coquille inférieure au milieu de son eau. Telle est en peu de mots la manière dont se servent ces femmes pour ouvrir ce mollusque, manière qui, comme l’on voit est fort simple et ne présente aucun danger pour celui qui l’exécute. »
Une autre méthode (photos ci-dessous) consiste à inciser l’huître par la charnière et, avec des petits mouvements, à trancher le muscle adducteur de l’huître.
Il est conseillé d’ouvrir les huîtres une demi-heure à l’avance. Une fois ouvertes, il faut les vider de l’eau de mer qu’elles contiennent. Elles vont naturellement renouveler une seconde eau qui sera nettement plus goûteuse
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