C’est une pâtisserie aujourd’hui disparue. Pourtant, la fanchonnette, qui connut son heure de gloire au début du xixe siècle, ne demande qu’un peu d’attention de la part de pâtissiers curieux pour renaître dans nos assiettes.
par Laurent Seminel
Les fanchonnettes ont disparu des étals de nos pâtisseries. Au début du XIXe siècle, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, l’inventeur de la critique gastronomique, en faisait pourtant l’éloge dans son Almanach des Gourmands. Voici ce qu’il écrivait :
« Les fanchons sont une espèce de tarte, une pâte d’abaisse garnie d’une crème à l’anglaise, meringuée par-dessus ; on les fait de la grandeur que l’on veut, mais en général de celle d’une tourte d’entremets ordinaire. Les fanchonnettes sont de même nature, mais beaucoup plus petites, et du diamètre d’une tartelette.
Il faut avoir mangé des fanchons, et surtout des fanchonnettes pour se former une idée de leur délicatesse, de leur onctuosité et de leur légèreté. C’est, en fait de pâtisseries légères et sucrées, ce que l’on a inventé de plus savoureux et de meilleur. Bien plus délicates que les frangipanes, bien au-dessus de toutes les espèces de tartelettes, c’est une production neuve, originale, et digne des palais les plus friands. Elle eût suffi pour établir la réputation d’un artiste, dans la partie du petit-four. Mais il n’y avait qu’un artiste déjà très habile, qui pût faire une telle découverte ; elle est le fruit d’une longue expérience, et d’une connaissance approfondie de tous les secrets de la friandise.»
CRÈME À FANCHETTE ET À FANCHONNETTE
12 jaunes d’œufs, 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de bonne crème, et une petite prise de sel.
Mêlez la farine avec les jaunes, le sucre, le sel et la crème. Faites prendre sur le feu. Lorsque la crème sera liée, retirez du feu. Cette crème ne doit pas bouillir. Remuez jusqu’à ce que la crème soit refroidie. Réservez dans une terrine.
FANCHONNETTES À LA VANILLE
Faites de la crème à fanchonnette à la vanille. Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours. Garnissez de crème et faites cuire. Démoulez la fanchonnette. Laissez refroidir. Fouettez des blancs d’œufs. Ajoutez 125 grammes de sucre en poudre pour 3 blancs d’œufs fouettés. Étalez le blanc sur chaque fanchonnette. Faites une surface plate de 1 centimètre ½ d’épaisseur ; unissez le tour, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autours. Saupoudrez de sucre pilé. Faites prendre une couleur blonde au four et réservez sur tamis.
FANCHONNETTES AUX PISTACHES
Faites une crème fanchonnette au chocolat. Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi ; garnissez avec la crème à fanchonnette au chocolat. Faites cuire. Démoulez et laissez refroidir. Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette à une épaisseur de 1 centimètre ½. Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni. Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue, saupoudrez avec le sucre n° 4 et faites sécher à blanc. Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d’un beau vert. Réservez sur tamis.
FANCHONNETTES DEMI-DEUIL
Faites une crème fanchonnette au sucre de citron. Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours. Garnissez avec la crème. Faites cuire. Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches. Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimètres ; saupoudrez de petit sucre n° 3. Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc. Ayez soin que les fanchonnettes ne prennent pas la moindre couleur. Réservez sur tamis.
FANCHONNETTES AUX CERISES
Faites une crème à fanchonnette au sucre de fleur d’oranger. Foncez des moules avec feuilletage à gâteau de roi à 6 tours. Garnissez les fanchonnettes et faites-les cuire. Démoulez et laissez refroidir. Meringuez et faites sur le milieu, avec un cornet et de la pâte à meringue, un anneau de 2 centimètres de diamètre et de 4 millimètres d’épaisseur. Posez autour de l’anneau des points en meringue de 4 millimètres de grosseur. Il ne faut pas que ces points se touchent. Saupoudrez de sucre pilé. Faites prendre couleur blonde ; retirez du four ; laissez refroidir et mettez dans chaque anneau une cerise confite bien égouttée. Réservez pour servir.
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