Quelle recette choisir lorsque l’on s’apprête à cuisiner de la brandade de morue ? Il en existe autant que de cuisiniers.
Nous vous suggérons deux recettes intemporelles de deux grands cuisiniers d’hier et d’aujourd’hui…
Couper la morue en gros carrés ; la pocher pendant environ 8 minutes de façon à l’obtenir vert cuite. L’égoutter aussitôt et retirer toutes les peaux et les arêtes. (Notre vieil ami Reboul, aujourd’hui disparu, conseillait de ne retirer que les arêtes et de laisser les peaux.)
Pour 600 grammes de poisson : chauffer légèrement dans une casserole un décilitre d’huile d’olive, ajouter la morue bien triée ; tenir la casserole sur le coin du fourneau à chaleur douce. Tenir à côté de soi, dans une casserole, du lait et dans une autre de l’huile, les deux modérément chauds. Travailler fortement la morue avec une cuiller en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole ; ajouter de temps en temps et petit à petit quelques cuillerées d’huile et de lait en alternant celles-ci, mais en agitant continuellement. Quand la composition arrive à l’état crémeux et ayant l’apparence d’une fine purée de pommes de terre, la brandade est terminée.
Comme assaisonnement : une pincée de poivre, soupçon de muscade, une pointe d’ail et une prise de sel si nécessaire. À l’époque des truffes, on pourra agrémenter la brandade de quelques lamelles de truffe crue. On dresse la brandade en plat creux, ou dans un légumier, entourée soit de croûtons de pain frits, ou de fleurons en feuilletage. Avec la brandade on peut, les jours de maigre, en garnir des croûtes de vol-au-vent, des petites bouchées et en confectionner d’exquises rissoles.
Nota. – L’usage de l’ail dans la brandade doit être fait avec beaucoup de modération et de discernement. Dans certains cas, lorsqu’on a une grande quantité de brandade à préparer, pour faciliter le travail on pile la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole.
Brandade de Morue à la Crème
Préparer la brandade comme la précédente et, à moitié de l’opération, la terminer et la mettre au point avec de la crème très fraîche. La servir de même, en légumier.
Brandade de Morue à la Ménagère
Ajouter à la brandade, celle-ci terminée, un tiers de purée de pommes de terre à la crème.
1 l de lait, 400 g de pommes de terre, 2 gousses d’ail, 4 c. à s. d’huile d’olive, 800 g de morue dessalée, 10 cl de jus de veau, 1 tranche de pain, beurre, tranches de lard.
Épluchez et coupez en lamelles les pommes de terre. Dans une casserole, versez le lait, les pommes de terre et les morceaux de morue dessalée. Faites cuire à feu moyen durant une vingtaine de minutes. Égouttez la morue et les pommes de terre et mettez-les dans une autre casserole avec un peu d’huile d’olive. Remuez fortement à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez progressivement de l’huile d’olive et un peu de lait de cuisson. Vous devez obtenir la texture d’une purée.
Dans une poêle, faites revenir au beurre quelques croûtons de pain. Réchauffez le jus de viande dans une petite casserole. Faites griller les tranches de lard. Servez dans des assiettes creuses avec les croûtons, ajoutez un filet de jus de viande.
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