La chandeleur en 60 minutes chrono !
De la farine, des œufs, du lait, du sucre, du beurre. Qu’y a-t-il donc dans une pâte à crêpes ? Et dans quelles proportions ?
par Laurent Seminel
C’est tout simple une pâte à crêpes, c’est pour ainsi dire le niveau zéro de la cuisine. Des ingrédients basiques, une jatte pour tout mélanger et une poêle pour cuire. Pas de quoi fouetter un chat et pourtant. Quelle est la vraie recette des crêpes ? En existe-t-il une qui soit vraiment meilleure que les autres ?
Nous avons voulu savoir ce qui se cachait derrière cette recette fameuse et inconnue tout à la fois. Nous avons donc répertorié – voir le tableau ci-dessous – vingt recettes de crêpes issues de tous les univers du livre de cuisine. Du Guide culinaire d’Auguste Escoffier (le maître de tous les cuisiniers) à Martine (oui, l’héroïne un peu nunuche en minijupe plissée) en passant par Pierre Hermé, Françoise Bernard et Michel Maincent-Morel dans la Cuisine de référence (la bible des écoles hôtelières).
Conclusion ? Et bien, il n’y en a pas ou tout du moins pas de définitive. Il existe autant de recettes que de livres. Les différences sont même parfois importantes.
Par exemple, pour la proportion d’œufs, cela va de 24 œufs par kilo de farine (Lenôtre) à 6 œufs pour La Cuisinière de la campagne et de la ville. Pour le liquide, certaines recettes préconisent de l’eau, d’autres du lait et parfois même, certains auteurs incorporent d’autres liquides comme l’eau de fleur d’oranger, du Grand Marnier ou de la fine champagne.
Les différences ne se trouvent pas uniquement sur les proportions des différents ingrédients, mais aussi sur les conseils afin de réussir sa pâte à crêpes. Ainsi, il faut laisser reposer la pâte de 1 à 24 heures selon les recettes ; séparer parfois les jaunes des blancs d’œufs ; blancs que l’on montera en neige avant de les ajouter une heure plus tard avec le beurre fondu selon ce que préconise la jeune mais talentueuse Martine (pour l’avoir testé, sa recette est excellente, mais cela est une autre histoire…).
Il y a aussi l’importante question de la présence ou pas de matière grasse : huile (Philippe Conticini, Olivier Nasti) ; beurre (Paul Roinat, Michel Maincent-Morel, Pierre Hermé, Lenôtre, Martine, Alain Ducasse, le Larousse Gastronomique et Claire Heitzer) ou margarine (pour Françoise Bernard, mais il faut dire qu’Astra était son employeur).
Une recette de synthèse
Nous le voyons ici, la cuisine ne peut se résumer à une recette. Un plat aussi simple que des crêpes possède un nombre incalculable de recettes toutes aussi valables les unes que les autres. Cependant, on pourrait imaginer une synthèse de ces différentes recettes. Cela donnerait quelque chose du genre : “Prenez de la farine, ajoutez quelques œufs, un peu de beurre si vous êtes gourmands et du liquide afin d’obtenir une pâte fluide. Ajoutez encore si vous le souhaitez différents parfums afin de donner à vos crêpes un petit goût particulier. Laisser reposer cette pâte aussi longtemps que la patience de votre estomac vous le permettra. Faites cuire les crêpes dans une poêle graissée (de beurre ou d’huile) en les retournant à mi-cuisson, de la manière que vous jugerez la plus acrobatique ou la moins risquée. Dégustez avant de recommencer jusqu’à épuisement de la pâte (ou du mangeur).”
Voilà, la recette “idéale” serait donc une recette sans proportion, sans obligation ni ton péremptoire, juste des indications de pratique. Car la cuisine est affaire de culture et donc la recette doit s’intégrer à cette culture. Un Breton et un Lyonnais ne mangeront pas de crêpes pour les mêmes raisons ni de la même façon, que dire alors d’un Anglais, d’un Grec ou d’un Tunisien.
Le choix des ingrédients et leurs proportions relèvent donc davantage de choix culturels que de critères de réussite culinaire. Il n’y a ni bonne ni mauvaise recette de crêpes (ou d’autres plats), il n’y a que celle que sa culture, son goût ou tout simplement le moment nous font préférer.
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