Le meilleur riz au lait du monde : celui d’Auguste Escoffier !

Parmi la multitude de recettes de riz au lait qui existent, comment choisissez-vous celle que vous vous apprêtez à cuisiner ?
Pour nous, le choix est évident : ce sera celle du plus prestigieux chef de cuisine du monde au XXe siècle, Auguste Escoffier.
Notez bien la méthode de cuisson, qui fera toute la différence.
Pour un dessert encore plus addictif, Escoffier propose une version avec ajout de jaunes d’œufs et de crème fraîche…
Des recettes simples à garder précieusement.

Riz au lait simple

Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange.

Faire bouillir le riz deux ou trois minutes dans un litre et demi d’eau ; l’égoutter, le rafraîchir ; le mettre en cuisson avec le lait, le beurre et le sel ; lui ajouter le sucre après 10 minutes de cuisson. Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
Ce riz doit être bien cuit sans être compact.

C’est un excellent mets de famille et économique, qu’on accompagne à volonté de fruits en compote ou de confiture.

Riz au lait, lié aux jaunes d’œufs

Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un bâton de vanille et trois jaunes d’œufs.

Faire bouillir le riz 2 ou 3 minutes dans un litre et demi d’eau ; l’égoutter, le rafraîchir ; le mettre en cuisson avec le lait, le beurre et le sel ; ajouter le sucre après 10 minutes de cuisson. Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
Retirer la casserole hors du feu et lier le riz avec les jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de crème très fraîche.

Nota. – Le riz ainsi préparé sert de base à de nombreux entremets chauds et froids, tels les abricots, les pêches, les pommes, les poires, les bananes, dits « à la Condé » ou « à l’Impératrice », ou meringues, ananas à la créole. Pour gâteaux, puddings, soufflés au riz.