Le Menu #41 : étoiles, macarons et coquetier

Bonjour,

Cette semaine, je voudrais vous parler des étoiles. Dans le petit monde de la gastronomie, l’évocation des étoiles ne fait guère lever les yeux au ciel (quoi que…), mais plutôt immédiatement référence au guide Michelin. Pourtant, ces étoiles (ne faut-il pas plutôt parler de macarons ?) ont connu une histoire parfois chaotique.

Petit retour en arrière historique. Nous sommes en 1946 et voici ce que l’on peut lire en ouvrant son guide Michelin : “Cette édition apporte une mise à jour importante de la documentation sur les hôtels et restaurants. Nos inspecteurs ont visité 3000 établissements situés, pour la plupart, dans les régions éprouvées par la guerre… 
Nous restons soucieux de bonne cuisine, mais les possibilités gastronomiques ne sont plus, actuellement, celles d’avant-guerre. Nous avons pensé, cependant, vous rendre service en signalant par une étoile blanche les maisons dont la table soignée nous a paru devoir donner particulièrement satisfaction pour un prix raisonnable.”

Or donc, dans l’édition de 1946 (comme en 1947) ce n’est plus qu’une seule étoile (blanche) dont il est question. Si l’on peut comprendre les motivations exceptionnelles qui ont conduit à cette réduction temporaire, il est plus étonnant de noter que quelques années plus tôt – en 1934 – ce n’était pas trois, mais cinq étoiles qui étaient attribuées “5 catégories qui correspondent approximativement à celles des hôtels”.

Plus étonnant encore, lors de l’édition de leur premier guide, Henri Gault et Christian Millau (Le Guide Julliard de Paris – 1963) eurent recourt également aux étoiles. “La classification par “étoiles”, strictement gastronomique, ne comporte aucune indication de luxe, qualité (ou défaut) dont ne participe jamais la gastronomie. Elle tient compte cependant de petits détails – service, vaisselle, présentation, confort – et de la valeur de la cave, qui sont les atours, les compléments indispensables de la bonne cuisine et du plaisir qu’on prend à la goûter.” 
Le classement allant de 1 à 4 étoiles, il est noté également : “On remarquera qu’aucun restaurant de Paris ne nous a paru mériter quatre étoiles. D’autre part, nous ajoutons assez fréquemment une étoile blanche indiquant que le restaurant en question vient nettement en tête de sa catégorie, mais qui ne le fait pas passer pour autant dans la catégorie supérieure.”

Depuis 2020, le Guide Michelin a mis en place les étoiles vertes qui “récompensent les restaurants et les chefs qui se montrent responsables de leurs normes éthiques et environnementales. Ils travaillent avec des fournisseurs et des producteurs éthiques afin d’éviter les déchets, et font tout leur possible pour éliminer le plastique et les autres matériaux non recyclables de leur chaîne d’approvisionnement.” Si l’on regarde les tables auxquelles sont attribuées les étoiles vertes, on se rend compte que cela constitue pour le Michelin davantage une opération de “Greenwashing” qu’une mise en avant de pratiques écologiquement vertueuses.

On le voit, l’étoile fut mise un peu à toutes les sauces. Variant leur nombre et leur couleur, les guides ont focalisé l’attention des lecteurs sur cette forme de “notation”. Il serait intéressant de se poser la question de leur crédibilité, de leur sens, mais surtout de leur intérêt du point de vue strictement gastronomique.