Le sexe des huîtres

Cet article est extrait du livre L’huître, collection le Garde-Manger

Les huîtres plates et les huîtres creuses sont toutes deux hermaphrodites, c’est-à-dire qu’elles possèdent à la fois des gonades mâles et femelles. Cependant, leur mode de reproduction diffère. Elles sont sexuellement actives de la fin du printemps à la fin de l’été. L’huître est dite “laiteuse” lorsque ses organes sexuels sont développés avant la reproduction c’est-à-dire durant les mois sans “r” : mai, juin, juillet et août.

L’huître plate est hermaphrodite simultanée (elle possède les deux sexes l’un après l’autre au cours de l’année) et vivipare (elle garde ses petits dans sa coquille durant une semaine environ). En mai, une huître plate est mâle ou femelle. Mais dès que les éléments sexuels sont mûrs, les glandes génitales, non encore complètement vidées de leur contenu, se mettent à fonctionner de façon inverse : les mâles deviennent femelles et réciproquement. Ainsi, une même huître donne, au cours d’une même année, des œufs et des éléments mâles, mais ces éléments ne sont jamais à maturité en même temps. 

Lors de la période de reproduction, les huîtres mâles émettent dans l’eau plusieurs millions de spermatozoïdes en deux ou trois fois, sous forme de petites grappes. Certains de ces spermatozoïdes seront recueillis par les huîtres femelles. La fécondation se fait en interne, dans la cavité palléale de l’huître femelle. Les larves sont expulsées une dizaine de jours après la fécondation. À chaque ponte, une huître femelle émet entre 500 000 et 1 500 000 larves, qui, au bout de quelques jours, pourront se fixer grâce à leur pied. Ce sont les naissains. Si la larve n’arrive pas à se fixer sur un support convenable, elle est perdue. C’est pour cela que les ostréiculteurs disposent des collecteurs pour recueillir les larves. Le pied des naissains va ensuite s’atrophier et les huîtres seront soudées à leur rocher par leur valve gauche (la plus creuse). L’huître tire directement de l’eau les éléments nécessaires à sa coquille. Cette coquille va croître en même temps que l’huître par couches successives. D’après Legendre, l’huître devrait filtrer 6 000 fois son poids d’eau de mer pour réunir les matériaux nécessaires à la formation de sa coquille. 

L’huître creuse est, quant à elle, hermaphrodite protandre. Elle est mâle les premières années de sa vie puis devient femelle. Elle peut éventuellement redevenir mâle au bout de quelques années. L’huître creuse est ovipare. La femelle libère des millions d’œufs qui sont fécondés en pleine mer par les spermatozoïdes des mâles. Les petites larves issues de cette fécondation maritime vont dériver durant trois à quatre semaines avant de se fixer sur un support grâce à leur pied. Il va sans dire que la proportion des œufs qui survivent et s’accrochent à un support est extrêmement faible. « En effet, si chaque huître peut produire à chaque ponte un million de larves ou « naissains », on admet que 400 de ces larves seulement parviennent à se fixer ; de ces dernières, un nombre infime, 4 à 5 au maximum, atteindront l’âge adulte. Toutes les autres, englobées dans le plancton, auront été dévorées par les nombreux animaux marins (l’huître elle-même) qui en font leur nourriture, ou emportées au loin par les courants » expliquent H. Bierry et B. Gouzon dans Les Huîtres de consommation (1 939). 

En France, l’huître creuse se reproduit principalement dans une zone comprise entre Arcachon et La Rochelle. Lorsque vient le moment de se fixer, les huîtres, par un mécanisme encore peu expliqué, ont tendance à s’installer les unes sur les autres formant des bancs voire de véritables récifs.