Le nom céréale (cerealis) vient de la déesse de l’Agriculture, Ceres, nous indique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique. Le Robert, lui, définit une céréale comme une « plante dont les grains sont la base de l’alimentation de l’homme et des animaux omnivores ». Et de préciser : « Les céréales, sauf le sarrasin, sont des graminées : avoine, blé, maïs, millet, orge, riz, seigle, sorgho. » Sur les 55 millions d’hectares que compte la France métropolitaine (550000 km²), un peu plus de 28 millions d’hectares sont aujourd’hui dédiés aux activités agricoles, dont plus de 9 millions d’hectares sont occupés par les céréales. La majeure partie de la production céréalière concerne le blé tendre, le blé dur, l’orge et le maïs, mais plus d’une dizaine d’espèces céréalières sont cultivées en France.
Venant d’Asie et du Proche-Orient, l’avoine est arrivée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge. Elle est ensuite, il y a 2000 ans, devenue la base de l’alimentation dans les pays nordiques. En Écosse, par exemple, il est dit que les Écossais puisaient leur légendaire force physique dans le porridge, qui est une bouillie d’avoine. En France, l’avoine servait surtout pour l’alimentation des chevaux. Sa production a fortement reculé depuis la Seconde Guerre mondiale avec le développement de la motorisation. Aujourd’hui, cette céréale se retrouve aussi sur les tables du petit-déjeuner sous forme de flocons, notamment dans le muesli. L’avoine est principalement cultivée en Bretagne, dans le Centre et en Bourgogne Elle est semée en automne, de la fin septembre à la mi-octobre et demande entre 90 et 115 jours pour parvenir à maturité.
Le blé est cultivé depuis 6000 ans av. J.-C. Il est apparu au Moyen-Orient à l’état sauvage il y a plus de 15000 ans. Le blé est l’une des premières céréales cultivées et consommées par l’Homme. Il a d’abord été consommé cru, puis grillé, en bouillie, et enfin en galette et en pain. Le blé tendre est aussi appelé froment. C’est la céréale la plus cultivée en France. Le blé permet de fabriquer la farine à la base du pain et des biscuits. Il est aussi utilisé pour l’alimentation des animaux. Le blé dur, comme son nom l’indique, a des grains trop durs pour être réduits en farine, ils sont donc réduits en semoule. C’est à partir de la semoule de blé dur que l’on fabrique les pâtes. Les épis de blé dur ont des pointes effilées qu’on appelle « barbes ». Le blé dur est surtout cultivé dans le Sud de la France et dans le Centre. Comme pour les autres céréales d’hiver, il faut attendre neuf mois entre le moment où la graine est semée et la récolte.
Le berceau de l’épeautre se situe au Proche-Orient. C’est une variété très ancienne de blé que l’on appelle aussi le blé des Gaulois. L’épeautre croît dans des terres plus arides et ne gèle jamais. La différence avec le blé est que ses grains sont entourés d’une enveloppe supplémentaire qu’il faut enlever pour pouvoir les consommer. L’épeautre trouve les mêmes usages que le blé tendre: on en fait de la farine pour le pain, les pâtes ou les biscuits; il est aussi utilisé pour l’alimentation des animaux. L’épeautre donne une farine très blanche que les Suisses et les Allemands recherchent de préférence pour la pâtisserie. En Italie du Nord, l’épeautre est présent dans de nombreux plats. Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est un blé dont les épis ne portent qu’une rangée de grains au lieu de trois.
Le maïs est apparu au Mexique il y a plus de 6000 ans. Il s’est d’abord répandu sur le continent américain où de nombreux peuples amérindiens du Sud et du Nord le vénéraient. Il a ensuite été rapporté en Europe par les navigateurs espagnols au XVe siècle et introduit en France au XVIe siècle. Aujourd’hui, le maïs a été adopté sur tous les continents. Il existe des milliers de variétés différentes, et les utilisations du maïs sont nombreuses. Le maïs est consommé frais en épi ou en grain, en semoule – pour la polenta – ou en farine dont on fait des gaudes. Le cœur du grain sert à faire une farine blanche et féculente appelée maïzaline – vendue notamment sous la marque Maïzena®. Le maïs cultivé en France est principalement utilisé pour nourrir les animaux d’élevage.
Le millet est un terme générique par lequel on désigne un certain nombre de plantes graminées très ressemblantes. Il est cultivé en Inde et en Égypte depuis des millénaires. Plus nourrissant que le riz, il serait originaire de Chine où il était considéré comme une plante sacrée. C’est probablement l’une des premières céréales cultivées en Europe et en Asie. Au Moyen Âge, le millet était très consommé en Europe sous forme de galettes et de bouillies. Mais il a été progressivement remplacé par le maïs et la pomme de terre. Le millet reste une céréale importante dans certaines régions d’Afrique et d’Asie. En Europe, il est surtout destiné à l’alimentation des animaux. Le millet se compose d’une grande panicule lâche, penchée d’un côté. Ses graines, très petites et rondes, sont blanches, jaunes ou rougeâtres. Céréale revêtue d’une enveloppe, le millet nécessite d’être décortiquée. Les variétés traditionnelles de millet perlé cultivées en Afrique occidentale atteignent généralement 2,5 à 4 mètres de hauteur.
L’orge est un nom féminin qui change de genre et devient masculin lorsque l’on parle d’orge perlé ou d’orge mondé. L’orge provient du Proche-Orient ; c’est l’une des premières céréales qui a été domestiquée avec le blé. Elle s’est répandue pour devenir la principale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. C’était notamment l’aliment principal des gladiateurs romains. Dans la Bible, il est dit que Jésus rassasia cinq mille personnes avec cinq pains d’orge. L’orge sert notamment à réaliser des sucres d’orge en la faisant cuire durant 5 heures avec beaucoup d’eau – 250 g d’orge pour 5 litres d’eau, avant de lui ajouter du sucre cuit. Autrefois, l’orge entrait également dans la réalisation du sirop d’orgeat. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, seule l’origine de son nom a été conservée. L’orge est toujours consommée sous forme de pain et de bouillie en Asie et en Afrique du Nord. Mais en France, près d’un tiers de l’orge cultivée est destiné à être transformé en malt, qui entrera dans la fabrication de la bière, tandis que le reste de la production servira à nourrir les animaux d’élevage.
Le quinoa est cultivé depuis plus de 5000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. Ce n’est pas réellement une céréale, mais il est considéré comme tel à cause de ses qualités nutritionnelles et de l’utilisation de ses graines. Le quinoa fait partie de la famille des chénopodiacées, comme l’ansérine bon-Henri, aussi dénommée épinard sauvage. Le quinoa était la base de l’alimentation de la civilisation inca. C’était même une graine sacrée, appelée graine mère. C’est pourquoi on l’appelle aussi riz des Incas. Sa graine peut être employée pour la bière, les potages ou les purées. Le quinoa est principalement cultivé en Bolivie et au Pérou, à 3000 ou 4000 m d’altitude. Sa consommation en Europe augmente progressivement depuis quelques années.
Le riz est la nourriture de base de la moitié de l’humanité. Mais il n’a,
en Europe, jamais acquis l’importance culturelle qu’il possède ailleurs. Cultivé en Chine depuis plus de 10000 ans, il n’est connu en Europe que depuis l’Antiquité. Sa culture fut introduite par les Maures en Espagne, puis dans la plaine du Pô par les aristocrates milanais au XIVe siècle. Sa culture s’est développée en France seulement à partir de 1850, en Camargue et dans quelques étangs du Languedoc. Il existe plus de 8000 variétés de riz cultivées dans des zones humides et ensoleillées. La moisson a lieu au bout de trois à quatre mois. Il peut donc y avoir plusieurs récoltes par an. À sa récolte, le riz possède une enveloppe dure : la balle. Il est alors appelé riz paddy. Pour le rendre comestible, il est décortiqué et devient riz cargo. Le riz sauvage, connu et apprécié des Amérindiens, n’est pas à proprement parler un riz, mais une graminée de la famille de l’ivraie – celle que l’on sépare du bon grain. Il se nomme zizanie en grec et l’on sait ce qu’il advient lorsqu’on la sème.
Le triticale a été créé à la fin du XIXe siècle pour associer les qualités du blé à celles du seigle – il rassemble en une même plante la productivité du blé et la résistance aux maladies et au froid du seigle. Facile à cultiver, la culture du triticale s’est développée à partir de 1960. On ne peut pas faire de pain à partir du triticale ; c’est donc une céréale principalement destinée à nourrir les animaux. Le terme « triticale » vient de la contraction de « triticium » et de « secale », noms scientifiques du blé et du seigle.
Le sarrasin serait originaire de la Sibérie et de la Mandchourie. Son nom vient de l’arabe saraka qui signifie voler, car il fut importé par les Arabes, appelés Sarrasins lorsqu’ils envahirent l’Afrique et l’Europe. À partir du XIVe siècle, sa culture se développe en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe. Il devient un aliment de base pour de nombreux peuples d’Europe centrale. Le sarrasin est aussi appelé blé noir, mais ce n’est pas réellement une graminée. Apparenté aux céréales pour ses qualités alimentaires, le sarrasin permet de produire une farine, légèrement piquetée qui entre notamment dans la composition des galettes bretonnes. C’est en Auvergne et en Bretagne que le sarrasin est principalement cultivés en France même si sa culture est aujourd’hui devenue secondaire.
Le berceau du seigle se situe au Moyen-Orient, plus particulièrement
en Turquie. Il s’est d’abord considéré comme mauvaise herbe dans les champs de blé ou d’orge, avant d’être cultivé dans les régions montagneuses grâce à sa résistance aux climats froids. À partir du Moyen Âge, le seigle était très utilisé pour faire du pain foncé destiné aux paysans, car les populations urbaines et privilégiées préféraient un pain blanc à base de farine de blé. Aujourd’hui, le seigle est utilisé en farine dans le pain et le pain d’épices. Il contient moins de gluten que le froment et sa viscosité particulière le rend plus difficile à sécher. C’est pour cela que le pain de seigle reste frais plus longtemps. Il est utilisé pour la même raison dans le pain d’épices. Il est aussi consommé par les animaux.
Malgré un nom italien qui signifie « se lève », le sorgho serait originaire d’Afrique du Sud ou du Sahara, quand ce dernier était humide et verdoyant, il y a plus de 18000 ans. Plante de la famille des graminées, le sorgho comprend plus de 70 variétés. Cette plante ressemble un peu au maïs à cause de ses larges feuilles. Il s’en distingue par sa panicule, qui se développe à l’extrémité de sa tige. Cette panicule donne des fleurs, puis des fruits qui contiennent les graines. Ces graines arriveront à maturité en automne. Selon les espèces, le sorgho peut mesurer entre un et quatre mètres. Le sorgho fut longtemps essentiellement destiné aux hommes, mais aujourd’hui il sert surtout à nourrir les animaux.
Ses graines produisent une farine d’excellente qualité. Mélangée à celle de froment, elle donne un pain très nourrissant. La farine de sorgho présente beaucoup d’analogies avec celle de maïs et peut être aussi utilisée pour la confection de gaudes ou de la polenta. Des tiges de sorgho, on peut tirer un sirop semblable à celui de canne dont on peut produire du sucre et même de l’alcool.
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