Christophe Saintagne, chef du restaurant Papillon à Paris, vous dévoile ses secrets pour réussir les madeleines.
Ingrédients (pour une trentaine de madeleines) :
200 g de Saindoux
30 g de miel
4 œufs
60 g de lait
130 g de sucre
200 g de farine
10 g de levure à gâteaux
Pour chemiser le moule : beurre pommade et farine
Faites fondre le saindoux dans une casserole, le débarrasser puis y ajouter le miel pour qu’il y fonde. Mélangez les œufs tempérés avec le lait tempéré et le sucre. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, puis le mélange beurre/miel tiède. Mettez l’appareil en poche à douille, placez au frais pour qu’il durcisse.
Beurrez au pinceau les moules à madeleine et poudrez-les de farine. Tapez pour retirer l’excédent de farine. À l’aide de la poche, remplissez les moules. Comptez environ 25 g d’appareil par madeleine. Préchauffez le four à 230 °C, enfournez puis baissez immédiatement le four à 180 °C pour saisir les madeleines. Laissez cuire 7 minutes. A la sortie du four, décollez les madeleines puis garnissez-en le centre avec du miel. Déguster tiède.
Christophe Saintagne est le chef propriétaire du restaurant Papillon à Paris. Il était auparavant le chef 3 étoiles du Meurice.
Restaurant Papillon
8 Rue Meissonier
75017 Paris
www.papillonparis.fr
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