Intolérances et allergies sont de plus en plus nombreuses de nos jours et le lait n’échappe pas à cela.
Mais il faut avouer qu’on a parfois du mal à s’y retrouver c’est pourquoi il est important de définir les choses et de tenter d’en comprendre les causes.
par Laurent Seminel
Le lactose est formé d’une molécule de glucose et d’une autre de galactose qui sont liées entre elles. Le lactose est présent en quantité variable dans le lait de tous les mammifères sauf – allez savoir pourquoi – dans celui de la lionne de mer. Il y en a 5 g pour 100 g de lait de vache et 7 g pour 100 g dans le lait maternel. On en trouve dans les produits laitiers (yaourts, glaces, fromages frais et crème) entre 2 et 6 g/100 g, mais pas dans les fromages affinés.
« La tolérance au lactose est un des exemples les mieux documentés d’évolution bio-culturelle : c’est un changement culturel, ici la pratique de l’élevage, qui induit un changement biologique en modifiant l’environnement sélectif de certains gènes », écrivent Évelyne Heyer et Patrick Pasquet dans Le Dictionnaire des Cultures Alimentaires [1]. L’hypolactasie concerne environ 3 % de la population scandinave, 95 % de la population en Chine et 10 à 15 % dans le nord de la France et 50 % dans le Sud.
En d’autres termes, cela signifie que le pourcentage de personnes intolérantes au lactose dans une population dépend avant tout du rapport à l’élevage de cette population et de son évolution au cours de l’histoire ainsi que de son habitude de consommation du lait. Moins elle consomme de lait sous forme liquide, plus elle devient intolérante au lactose. À cela, le professeur Jean-Marie Bourre ajoute, dans son ouvrage [2], que la consommation de fromages en lieu et place du lait joue également sur cette adaptation.
En effet, le lactose est le sucre du lait qui est hydrolysé lors de son passage dans l’intestin grêle. Le glucose et le galactose qui le constituent sont alors séparés. Lorsqu’il n’est pas dégradé dans l’intestin grêle, le lactose arrive au niveau du colon où il se comporte comme une fibre et fermente. Cela peut provoquer, chez certaines personnes, des ballonnements ; signe de leur intolérance au lactose.
L’enzyme intestinale chargée de dégrader le lactose se nomme lactase. C’est son absence due à des modifications génétiques qui est responsable de l’intolérance au lactose.
Chez l’homme, l’activité lactasique est maximale à la naissance. Le lactose apportant au nouveau-né le glucose nécessaire à sa croissance. L’activité lactasique va diminuer au moment du sevrage et décliner à des âges différents selon les populations (avant 2 ans en Thaïlande, entre 6 et 8 ans au Japon et entre 10 et 15 ans en Finlande) [3].
« L’intolérance au lactose n’est pas liée à un mécanisme immunitaire, mais consécutif à un déficit enzymatique. Alors que l’allergie aux protéines de lait de vache (APLV) est
– comme les autres allergies – liée à un mécanisme immunitaire », explique Jean-Marie Bourre [4].
L’allergie aux protéines de lait de vache concerne principalement les enfants de moins de 18 mois. Elle touche 1 à 2 % des nourrissons, 1,1 % des enfants de 2 à 14 ans et est très rare chez l’adulte. L’allergie se manifeste principalement par des réactions cutanées, parfois digestives ou respiratoires.
Selon Jean-Marie Bourre, « 90 % des enfants sont guéris avant 6 ans, comme d’ailleurs dans le cas de l’allergie aux œufs ».
[1] Le Dictionnaire des Cultures Alimentaires, éditions PUF.
[2] Le Lait : vrais et faux dangers, Jean-Marie Bourre, éditions Odile Jacob.
[3] Ibid.
[4] Le Lait : vrais et faux dangers, Jean-Marie Bourre, éditions Odile Jacob.
Pour en savoir plus, découvrez notre article sur les Mythologies du Lait.
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