La graine des neiges, notre série de recettes céréalières pour se réchauffer en hiver.
Le quatrième épisode est consacré à l’orge, céréale dont le principal débouché est la brasserie. L’orge, après avoir subi l’opération de maltage donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière.
Austin de Croze, écrivain spécialiste du folklore gastronomique indiquait que le potage germiny était lyonnais. Son origine étant plus vraisemblablement parisienne, c’est peut-être à cette crème d’orge au beurre d’oseille qu’il faisait allusion…
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125 g d’orge perlé, 1 oignon, 1 litre de bouillon de volaille, 20 cl de crème, 2 gousses d’ail, 1 tranche de poitrine fumée
Pour la crème d’oseille : 1 échalote, 1 gousse d’ail, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1 botte d’oseille, 25 cl de crème, sel, poivre, vinaigre de xérès
Faites revenir les oignons, la poitrine et l’ail. Ajoutez l’orge, la crème et le bouillon. Laissez cuire 45 minutes. Mixez et rectifiez l’assaisonnement. Ciselez l’échalote. Mettez-la dans une casserole avec l’ail et le vin blanc. Faites réduire à sec. Ajoutez la botte d’oseille effeuillée et la crème. Portez à ébullition puis mixez. Salez, poivrez et ajoutez un peu de vinaigre de xérès. Servez dans chaque assiette la crème d’orge et ajoutez un peu crème d’oseille.
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Les « schniederspättle » ou « mültascha » sont des raviolis d’oignons que l’on sert traditionnellement gratinés au four en Alsace. Ici nous les avons associés à une soupe à la bière, autre tradition alsacienne. Ce plat est idéal pour les soirées froides d’hiver…
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3 oignons, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 tranches de pain de mie blanc, 200 g de crème épaisse, pâte à raviolis chinois, 50 cl de bouillon de poule, 25 cl de bière blanche, 1 pincée de poivre noir
Ciselez et faites compoter les oignons à huile d’olive avec de l’ail, du thym et du laurier. Ajoutez de la crème et du pain de mie afin de réaliser une panade. Laissez-la refroidir et remplissez des carrés de pâte pour former des raviolis. Congelez-les, ainsi ils seront plus faciles à manipuler et se tiendront mieux à la cuisson. Faites chauffer le bouillon de poule dans une casserole. Ajoutez la bière blanche et un peu de poivre noir. Pochez les raviolis durant 2 à 3 minutes dans une autre casserole remplie d’eau bouillante pour ne pas troubler le bouillon. Retirez et mettez-les dans une assiette légèrement huilée. Servez avec un peu de bouillon à la bière, des oignons crus et quelques feuilles de salade.
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Pour 6 personnes
330 ml de bière (Imperial Stout), 250 g de mascarpone, 125 g de sucre, 200 ml de crème, fleurette entière, 1 paquet de biscuits à la cuillère, cacao en poudre
Dans un grand bol, mélangez le mascarpone et le sucre. Montez la crème fleurette dans un robot mixeur et mélangez-la délicatement au mascarpone sucré. Versez la bière dans une terrine et plongez les biscuits dedans pour les imbiber uniformément. Disposez les morceaux de biscuits au fond des pots individuels en alternant une couche de biscuits avec une couche de crème. Réservez au frais au moins quatre heures et saupoudrez de cacao au moment de servir.
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Pour 6-8 personnes
330 ml de bière blanche, 8 pilons et cuisses de poulet, 4 citrons verts, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de sauce piquante, 1 cuillère à café de paprika fumé
La veille, mélangez la bière, le jus de trois citrons verts, la sauce soja, les gousses d’ail écrasées et la sauce piquante. Faites tremper toute la nuit les morceaux de poulet dans cette marinade. Le lendemain, faites griller le poulet au barbecue ou dans une cocotte en retournant régulièrement les morceaux pour les faire griller sur toutes les faces. Servez saupoudrés de paprika fumé et accompagnés de morceaux de citrons verts et de légumes de votre choix.
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