Si de nos jours le riz au gras et le riz pilaw ont pratiquement déserté nos tables au profit du risotto italien, ce n’était pas le cas au début du XXe siècle, lorsqu’Auguste Escoffier publia son ouvrage consacré au riz. Il est d’ailleurs fort intéressant de se plonger dans les différentes recettes pour en cerner les points communs et les quelques nuances.
par Laurent Seminel / Extrait du Riz d’Auguste Escoffier
Les ingrédients sont identiques : du beurre, des oignons, du riz, du sel, du poivre et du bouillon de poule. À cela s’ajoute une pointe de muscade pour le riz au gras à la française, et un peu de parmesan pour le risotto à la piémontaise.
Si le riz au gras est précuit à l’eau, tout commence de la même manière pour le riz pilaw et le risotto. Un oignon ciselé est revenu au beurre avant qu’on y ajoute le riz puis le bouillon. C’est dans la manière d’ajouter le bouillon que se fait la différence : en une fois pour le riz au gras et le pilaw, en plusieurs fois pour le risotto. Ceci dit, Escoffier précise que l’on peut également réaliser son risotto en ajoutant en une fois le bouillon : « dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson », précise-t-il. Les temps de cuisson sont assez proches : 20 minutes pour le riz au gras, 18 pour le pilaw et 14 à 16 pour le risotto. Si le riz au gras et le risotto cuisent sur le feu, le pilaw préfère le four.
Enfin, c’est principalement par l’ajout de beurre que l’on distingue, le risotto et le pilaw du riz au gras et par l’ajout de parmesan que l’on distingue le risotto du riz pilaw.
On le voit ces trois recettes sont assez proches. Mais c’est là toute la subtilité de la cuisine, les différences ne sont jamais grandes et les nuances qui distinguent chaque recette l’une de l’autre sont essentielles et doivent donc être connues et maîtrisées.
Riz au gras à la française
Jeter 250 grammes de riz dans un litre d’eau bouillante salée, donner 2 minutes d’ébullition et l’égoutter. Faire chauffer dans une casserole 30 grammes de beurre, lui mêler le riz, l’assaisonner modérément de sel, pincée de poivre et un soupçon de muscade râpée et mouiller d’un demi-litre de bouillon bouillant (de poulet si possible). Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson à feu modéré.
Ce riz sert de garniture aux volailles pochées et à la blanquette de veau.
Riz Pilaw
Faire blondir, très légèrement, une cuillerée d’oignon finement haché, dans 50 grammes de beurre, lui mêler 250 grammes de riz, pincée de sel et poivre. Remuer le riz avec une cuillère en bois, une ou deux minutes, de façon que le riz soit bien enveloppé de beurre, mouiller d’un demi-litre de bouillon blanc et bouillant. Couvrir la casserole, la mettre dans le four. Temps de cuisson, 18 minutes. Retirer la casserole du feu, mêler au riz 30 à 40 grammes de beurre divisé en petites parcelles.
Cette méthode de cuire le riz a les avantages de pouvoir le conserver longtemps chaud, sans perdre sa saveur, et ne formant pas pâte, ce qui est précieux pour le service des restaurants. Le riz pilaw sert surtout d’accompagnement à de nombreuses préparations et combinaisons de poisson, viandes de boucherie, volaille, gibier, etc., que l’on trouvera dans plusieurs des formules suivantes.
Le riz pilaw ne doit jamais être mouillé plus de deux fois son volume.
Risotto à la piémontaise
Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon risotto varie entre 14 à 16 minutes. Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent risotto avec d’autres riz. Proportions : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation : Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuillère et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé.
Facultativement, on complète le risotto de jambon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées très minces.
Le risotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas.
Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc.
Nota. – On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé.
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