Robert J. Courtine, auteur et critique gastronomique au journal Le Monde pendant de nombreuses années, connu aussi sous le pseudonyme de
« La Reynière », était un passionné de Simenon et des aventures du commissaire Maigret. Devenu ami de l’auteur, il lui consacra un livre, Simenon et Maigret passent à table et une place au sommaire de ses 100 merveilles de la cuisine du monde pour la recette de la tarte au riz qu’il découvrit dans les pages de Chez les flamands. Comme les lecteurs de Simenon, il suivait le commissaire Maigret à Givait dans le salon des Peeters à l’heure du café et « la tarte au riz entrait dans sa vie, dans sa gourmandise, avec sérénité, d’un pas un peu paysan ». C’est dans l’ouvrage qu’il écrivit sur le père de Maigret qu’il nous apprend que le petit Georges qui était né de père wallon et de mère flamande, appréciait particulièrement les moules et les frites qui figuraient au menu trois fois par semaine et la tarte au riz. « Il avait une véritable passion pour ce dessert typiquement belge (…) dont il se régalait ». On trouve plusieurs recettes de ce dessert originaire de Liège que « l’on apporte, et c’est un rite, avec le café, dans les foyers modestes comme dans les maisons bourgeoises ». Certains la confectionnent avec une pâte brisée, d’autres avec une pâte briochée, et sa garniture peut aussi être agrémentée de cannelle, de fruits confits ou encore de macarons émiettés.
Courtine, qui avait l’humour caustique et le verbe acerbe, décrivait la tarte au riz « comme Madame… zut, j’allais écrire son nom!, opulente, fadasse un peu, blonde et appétissante, parfumée de parfums sucrés, émollients, discrets et doux de la bourgeoisie ». Où qu’il soit, il aimait manger « comme l’habitant. Même mal. Parce qu’il y a toujours quelque bon à prendre des autres. Parce que, à manger comme eux, on peut mieux les comprendre ». La tarte au riz qu’il choisit de mettre dans la liste subjective de ses cent mets préférés, fait partie de ces plats typiques de chaque peuple, « reflet du sol, de la race, de l’histoire, de la géopoétique, des mœurs et de l’humeur… » qui ont le goût de l’authentique. Un élément comme le souligne Simenon qui « venu du fond de notre enfance nous marque plus ou moins pour la vie : la cuisine familiale ».
par Céline Brisset
250 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 demi-verre d’eau, 1 pincée de sel, 150 g de riz rond, 1 l de lait, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, 3 œufs
Tamisez la farine dans un saladier et ajoutez-y le beurre en morceaux
à température ambiante. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte friable. Mélangez le jaune d’œuf avec l’eau et le sel et versez l’ensemble dans le saladier. Travaillez la pâte le moins possible jusqu’à former une boule compacte. Abaissez la pâte et garnissez un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette et placez le plat dans le réfrigérateur.
Lavez soigneusement le riz et faites-le cuire cinq minutes à l’eau bouillante. Une fois égoutté, plongez-le dans le lait bouillant aromatisé
de la gousse de vanille et laissez cuire à feu très doux au moins trente minutes. Ajoutez le sucre et faites cuire à nouveau un bon quart d’heure sans cesser de mélanger. Séparez les blancs et les jaunes de trois œufs et montez les blancs en neige. Incorporez, un par un, les jaunes au riz au lait tiédi, puis les blancs battus délicatement. Vous pouvez ajouter à cette préparation des raisins secs, des fruits confits ou encore des macarons écrasés. Garnissez la tarte de ce mélange. Cuisez trente à quarante minutes à 180°C. Saupoudrez de sucre et laissez refroidir complètement avant de servir.
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